Nie lubisz kolendry? Oto dlaczego (być może)


Lubię kolendrę. To nie jest tak, że kolendra w piwie mi nie przeszkadza. Autentycznie lubię cytrusowość kolendry. Dlatego tak bardzo zadziwiały mnie deklaracje niektórych miłośników piwa, którzy mówili, że kolendry nie znoszą. Zastanawiałam się, jak to możliwe. Przecież kolendra ma taki delikatny, orzeźwiający aromat... Okazuje się, że nie tylko ja się nad tym zastanawiałam. Jest cała masa badań naukowych, które zajmują się nienawiścią do kolendry.


Mówi się, że kolendra to przyprawa, która najbardziej dzieli ludzi. Ci, którzy ją lubią, często nie potrafią zrozumieć, dlaczego w innych wywołuje aż tak negatywne reakcje. I vice versa - nielubiący kolendry dziwią się, że komuś może ona smakować. Mam dobrą wiadomość - obie strony mają rację.

Poznać wroga, czyli kilka słów o kolendrze

Kolendra jest rośliną z rodziny selerowatych. Stosowano ją już w starożytności - znaleziono ją w grobowcu Tutenchamona (roślina ta nie rośnie dziko w Egipcie, więc naukowcy są zdania, że musiała być tam uprawiana), pojawia się w Starym Testamencie, używali jej Grecy i Rzymianie. W Polsce pojawiła się w okresie wczesnopiastowskim. Bywa nazywana pieprzem polskim, a także chińską pietruszką.

W kuchni wykorzystuje się zarówno liście jak i owoce kolendry (to, co zwykle nazywane jest nasionami kolendry, w rzeczywistości jest jej suszonymi owocami). Świeże liście to składnik wielu południowoazjatyckich, chińskich, tajskich, meksykańskich i portugalskich dań.

Z kolei owoce są typowym składnikiem curry, używa się ich jako dodatków do ciast czy sałatek. Są też stosowane w masarstwie i - co chyba nas najbardziej interesuje - piwowarstwie. Wykorzystywane są także w ziołolecznictwie - mają działanie rozkurczowe, wiatropędne, moczopędne, pobudzające wydzielanie soku żołądkowego i apetyt.

I jeszcze jedna ciekawostka. Helen Leach, antropolog z nowozelandzkiego Univeristy of Otago, odkryła, że negatywne opinie o kolendrze zaczęły się pojawiać w angielskich i francuskich książkach ok. 1600 r. Wtedy z mody zaczęły wychodzić średniowieczne dania, w których wykorzystywano kolendrę.

Ci, którzy nie lubią kolendry, opisują jej zapach jako mydło czy wymioty. Problem dotyczy głównie Europejczyków. I teraz możemy zabrać się za poszukiwanie wyjaśnienia tego fenomenu.


Geny, geny i jeszcze raz geny

Neurobiolog Jay Gottfried w "New York Timesie" tłumaczył, że niechęć do kolendry ma związek z naszą ewolucją. Zmysły pozwalały nam przetrwać w świecie pełnym zagrożeń. Dzięki zapachom i smakom odróżnialiśmy rzeczy jadalne od trujących. Kiedy mamy kontakt z nowym zapachem czy smakiem, nasze mózgi znajdują w przechowywanych informacjach coś, czego próbowaliśmy już wcześniej, i oceniają, czy to nowe doświadczenie jest pożądane. Aldehydy, które znajdują się w kolendrze, są bardzo zbliżone do tych, które możemy znaleźć np. w mydle i w pewnych owadach. W związku z tym niektórzy z nas dostają sygnał, że kolendra jest niejadalna. Dlaczego tylko niektórzy?

W jednym z badań, które znalazłam, naukowcy z firmy 23andMe przebadali dwie grupy ludzi: jedna składała się z osób pochodzenia europejskiego, które nie lubią kolendry; w drugiej znalazły się osoby o różnym pochodzeniu etnicznym, które lubią kolendrę. Naukowcom udało się ustalić, że nasza ocena kolendry jest zależna od genów. Głównym winowajcą ma być znajdujący się na 11. chromosomie gen o nazwie OR6A2, przez który - jak twierdzą naukowcy - osoby o pochodzeniu europejskim czują w kolendrze mydło. Odpowiada on za rozpoznawanie niektórych aldehydów.

Problem jest jednak dużo bardziej złożony. Drugie badanie, na które trafiłam, też przeprowadzone przez firmę 23andMe na ponad 14 tys. ludzi, mówi coś innego. Okazuje się, że mniej więcej połowa Europejczyków ma dwie kopie genu OR6A2, ale tylko 15% z tej grupy uważa, że kolendra smakuje jak mydło. A na dodatek 11% z tych, którzy nie mają żadnej kopii OR6A2, też nie znosi kolendry. To oznacza, że nie można za wszystko winić jednego genu.

Kolejny eksperyment został przeprowadzony na 527 parach bliźniąt. Naukowcy z Monell Chemical Senses Center wskazali dzięki niemu trzy kolejne geny wpływające na to, jak oceniamy kolendrę. Dwa z nich są związane z odczuwaniem smaku gorzkiego, a jeden wykrywa wyraziste aromaty, takie jak te zawarte w wasabi.

W kilku kolejnych badaniach naukowcy wskazali jeszcze inne geny odpowiedzialne za to, jak postrzegamy kolendrę.


A jeżeli to nie geny?

Jest też druga strona badań - etnograficzna. I tu rozwiązanie jest dużo prostsze: jeżeli w Twojej rodzinie nie jada się kolendry, to prawdopodobnie nie będziesz jej lubić. Kwestia przyzwyczajenia.

W tym podejściu ważne jest pochodzenie kulturowe, a nie stricte biologiczne. Wśród osób żywiących się daniami z kuchni, w której tradycyjnie obecna jest kolendra - południowoazjatyckiej, latynoskiej czy bliskowschodniej - mniej jest takich, którzy tej przyprawy nie lubią.

Lilli Mauer i Ahmed El-Sohemy z University of Toronto zbadali 1639 Kanadyjczyków o różnym pochodzeniu etnokulturowym. Każdy uczestnik badania miał ocenić kolendrę w skali od 1 do 9. Odpowiedzi od 1 do 4 były uznane za nielubienie kolendry.

Okazało się, że najbardziej nie lubią kolendry osoby o pochodzeniu wschodnioazjatyckim (21%), europejskim (17%) i afrykańskim (14%). Przyprawa ma zdecydowanie mniej przeciwników wśród osób o pochodzeniu południowoazjatyckim (7%), latynoskim (4%) i bliskowschodnim (3%).

Skąd wzięło się tak wielu nielubiących kolendry wśród osób z Azji Wschodniej? Wiemy już przecież, że kolendra to składnik kuchni chińskiej, tajskiej czy wietnamskiej. Sami badacze zwrócili uwagę, że pewnym ograniczeniem dla nich było stworzenie grupy obejmującej tyle różnych krajów - w niektórych kuchniach (np. w japońskiej) kolendra nie jest aż tak popularna. Wynik badania nie może więc być tak do końca miarodajny, ale - jak podkreślają naukowcy - pokazuje, że jest duża rozbieżność w ocenie kolendry wśród osób o różnym pochodzeniu etnokulturowym.

Kolejne badanie, na które trafiłam, wyodrębniło inne grupy etniczne. Firma 23andMe przebadała 50 tys. ludzi. Jako "mydlany" smak kolendry opisało 14,1% Żydów aszkenazyjskich, 13,4% osób z południa Europy, 13% z Europy w ogóle, 12,8% z północy Europy, 9,2% Afroamerykanów, 8,7% Latynosów, 8,4% osób z Azji Wschodniej i 3,9% osób z Azji Południowej.

Ale nie wykręcicie się od jedzenia kolendry tak łatwo - naukowcy mówią, że niechęć da się przezwyciężyć. Jeżeli chcecie się przekonać do tej przyprawy, to na stronie Nature znajdziecie przepis na pesto, dzięki któremu można się stopniowo oswajać z kolendrą. A może przekona Was to, jak na kolendrę reaguje mój kot :)




Komentarze