Nie lubisz kolendry? Oto dlaczego (być może)


Lubię kolendrę. To nie jest tak, że kolendra w piwie mi nie przeszkadza. Autentycznie lubię cytrusowość kolendry. Dlatego tak bardzo zadziwiały mnie deklaracje niektórych miłośników piwa, którzy mówili, że kolendry nie znoszą. Zastanawiałam się, jak to możliwe. Przecież kolendra ma taki delikatny, orzeźwiający aromat... Okazuje się, że nie tylko ja się nad tym zastanawiałam. Jest cała masa badań naukowych, które zajmują się nienawiścią do kolendry.


Mówi się, że kolendra to przyprawa, która najbardziej dzieli ludzi. Ci, którzy ją lubią, często nie potrafią zrozumieć, dlaczego w innych wywołuje aż tak negatywne reakcje. I vice versa - nielubiący kolendry dziwią się, że komuś może ona smakować. Mam dobrą wiadomość - obie strony mają rację.

Poznać wroga, czyli kilka słów o kolendrze

Kolendra jest rośliną z rodziny selerowatych. Stosowano ją już w starożytności - znaleziono ją w grobowcu Tutenchamona (roślina ta nie rośnie dziko w Egipcie, więc naukowcy są zdania, że musiała być tam uprawiana), pojawia się w Starym Testamencie, używali jej Grecy i Rzymianie. W Polsce pojawiła się w okresie wczesnopiastowskim. Bywa nazywana pieprzem polskim, a także chińską pietruszką.

W kuchni wykorzystuje się zarówno liście jak i owoce kolendry (to, co zwykle nazywane jest nasionami kolendry, w rzeczywistości jest jej suszonymi owocami). Świeże liście to składnik wielu południowoazjatyckich, chińskich, tajskich, meksykańskich i portugalskich dań.

Z kolei owoce są typowym składnikiem curry, używa się ich jako dodatków do ciast czy sałatek. Są też stosowane w masarstwie i - co chyba nas najbardziej interesuje - piwowarstwie. Wykorzystywane są także w ziołolecznictwie - mają działanie rozkurczowe, wiatropędne, moczopędne, pobudzające wydzielanie soku żołądkowego i apetyt.

I jeszcze jedna ciekawostka. Helen Leach, antropolog z nowozelandzkiego Univeristy of Otago, odkryła, że negatywne opinie o kolendrze zaczęły się pojawiać w angielskich i francuskich książkach ok. 1600 r. Wtedy z mody zaczęły wychodzić średniowieczne dania, w których wykorzystywano kolendrę.

Ci, którzy nie lubią kolendry, opisują jej zapach jako mydło czy wymioty. Problem dotyczy głównie Europejczyków. I teraz możemy zabrać się za poszukiwanie wyjaśnienia tego fenomenu.


Geny, geny i jeszcze raz geny

Neurobiolog Jay Gottfried w "New York Timesie" tłumaczył, że niechęć do kolendry ma związek z naszą ewolucją. Zmysły pozwalały nam przetrwać w świecie pełnym zagrożeń. Dzięki zapachom i smakom odróżnialiśmy rzeczy jadalne od trujących. Kiedy mamy kontakt z nowym zapachem czy smakiem, nasze mózgi znajdują w przechowywanych informacjach coś, czego próbowaliśmy już wcześniej, i oceniają, czy to nowe doświadczenie jest pożądane. Aldehydy, które znajdują się w kolendrze, są bardzo zbliżone do tych, które możemy znaleźć np. w mydle i w pewnych owadach. W związku z tym niektórzy z nas dostają sygnał, że kolendra jest niejadalna. Dlaczego tylko niektórzy?

W jednym z badań, które znalazłam, naukowcy z firmy 23andMe przebadali dwie grupy ludzi: jedna składała się z osób pochodzenia europejskiego, które nie lubią kolendry; w drugiej znalazły się osoby o różnym pochodzeniu etnicznym, które lubią kolendrę. Naukowcom udało się ustalić, że nasza ocena kolendry jest zależna od genów. Głównym winowajcą ma być znajdujący się na 11. chromosomie gen o nazwie OR6A2, przez który - jak twierdzą naukowcy - osoby o pochodzeniu europejskim czują w kolendrze mydło. Odpowiada on za rozpoznawanie niektórych aldehydów.

Problem jest jednak dużo bardziej złożony. Drugie badanie, na które trafiłam, też przeprowadzone przez firmę 23andMe na ponad 14 tys. ludzi, mówi coś innego. Okazuje się, że mniej więcej połowa Europejczyków ma dwie kopie genu OR6A2, ale tylko 15% z tej grupy uważa, że kolendra smakuje jak mydło. A na dodatek 11% z tych, którzy nie mają żadnej kopii OR6A2, też nie znosi kolendry. To oznacza, że nie można za wszystko winić jednego genu.

Kolejny eksperyment został przeprowadzony na 527 parach bliźniąt. Naukowcy z Monell Chemical Senses Center wskazali dzięki niemu trzy kolejne geny wpływające na to, jak oceniamy kolendrę. Dwa z nich są związane z odczuwaniem smaku gorzkiego, a jeden wykrywa wyraziste aromaty, takie jak te zawarte w wasabi.

W kilku kolejnych badaniach naukowcy wskazali jeszcze inne geny odpowiedzialne za to, jak postrzegamy kolendrę.


A jeżeli to nie geny?

Jest też druga strona badań - etnograficzna. I tu rozwiązanie jest dużo prostsze: jeżeli w Twojej rodzinie nie jada się kolendry, to prawdopodobnie nie będziesz jej lubić. Kwestia przyzwyczajenia.

W tym podejściu ważne jest pochodzenie kulturowe, a nie stricte biologiczne. Wśród osób żywiących się daniami z kuchni, w której tradycyjnie obecna jest kolendra - południowoazjatyckiej, latynoskiej czy bliskowschodniej - mniej jest takich, którzy tej przyprawy nie lubią.

Lilli Mauer i Ahmed El-Sohemy z University of Toronto zbadali 1639 Kanadyjczyków o różnym pochodzeniu etnokulturowym. Każdy uczestnik badania miał ocenić kolendrę w skali od 1 do 9. Odpowiedzi od 1 do 4 były uznane za nielubienie kolendry.

Okazało się, że najbardziej nie lubią kolendry osoby o pochodzeniu wschodnioazjatyckim (21%), europejskim (17%) i afrykańskim (14%). Przyprawa ma zdecydowanie mniej przeciwników wśród osób o pochodzeniu południowoazjatyckim (7%), latynoskim (4%) i bliskowschodnim (3%).

Skąd wzięło się tak wielu nielubiących kolendry wśród osób z Azji Wschodniej? Wiemy już przecież, że kolendra to składnik kuchni chińskiej, tajskiej czy wietnamskiej. Sami badacze zwrócili uwagę, że pewnym ograniczeniem dla nich było stworzenie grupy obejmującej tyle różnych krajów - w niektórych kuchniach (np. w japońskiej) kolendra nie jest aż tak popularna. Wynik badania nie może więc być tak do końca miarodajny, ale - jak podkreślają naukowcy - pokazuje, że jest duża rozbieżność w ocenie kolendry wśród osób o różnym pochodzeniu etnokulturowym.

Kolejne badanie, na które trafiłam, wyodrębniło inne grupy etniczne. Firma 23andMe przebadała 50 tys. ludzi. Jako "mydlany" smak kolendry opisało 14,1% Żydów aszkenazyjskich, 13,4% osób z południa Europy, 13% z Europy w ogóle, 12,8% z północy Europy, 9,2% Afroamerykanów, 8,7% Latynosów, 8,4% osób z Azji Wschodniej i 3,9% osób z Azji Południowej.

Ale nie wykręcicie się od jedzenia kolendry tak łatwo - naukowcy mówią, że niechęć da się przezwyciężyć. Jeżeli chcecie się przekonać do tej przyprawy, to na stronie Nature znajdziecie przepis na pesto, dzięki któremu można się stopniowo oswajać z kolendrą. A może przekona Was to, jak na kolendrę reaguje mój kot :)




Komentarze

  1. Ja ten smak odczuwam jako metaliczny. Z całego serca nienawidzę kolendry!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie - jak bym zajadał śruby umazane smarem.

      Usuń
  2. dwie najbardziej odrzucajace rzeczy na swiecie Kolendra i Zubrowka ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Kolendra dla mnie ma smak domestosa, ale porównanie z wymiocinami też bardzo trafne. Smacznego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. w życiu bym tego lepiej nie opisała ;d nie cierpię kolendry, ale do mydła to jej daleko, do wymiocin w sumie też, ale taki domestos cytrynowy to najbliżej

      Usuń
  4. Kiedyś jadłam sałatkę w UK w małej knajpie prowadzonej przez osoby z bliskiego wschodu. Zjadłam tylko trochę ponieważ myślałam że niedokładnie umyli nauczynie w której je przygotowywali (czułam płyn do naczyn/mydło). Dziś kupiłam kolendre i przypomniał mi się ten zapach. Już wiem co mi wtedy tak źle pachnialo :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miałam tak samo... myślałam, że nie domyli naczyń. Jakież było moje zaskoczenie ,gdy dowiedziałam się, że żaden z moich znajmoych nie czuje w moim daniu płynu do mycia naczyń

      Usuń
    2. Ja tez czuje stata brudna szmate wymoczona w plynie do naczyn

      Usuń
  5. Obrzydliwy smak! Właśnie użyłam jej pierwszy raz i Spa prałam całe jedzenie. Nigdy więcej!

    OdpowiedzUsuń
  6. Tak, kolendra przypomina mi mocno perfumowane mydło, nie jestem w stanie zjeść dania z kolendrą. Podobno kolendra przypomina niektórym zapach pluskiew...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pierwsze moje skojarzenie po spróbowaniu kolendry to pluskwa. Fuj

      Usuń
  7. nie cierpię zielonej kolendry, ale nasiona są rewelacyjne w zupach jarzynowych

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak dobrze nie czuć się osamotnionym w takich wrażeniach! :) Mam dokładnie tak samo- zielenina to mydło nie do zjedzenia, ale suszone owoce kolendry są super!! 😁 💙

      Usuń
  8. a jednak można ją polubić, też czułam w niej domestos, a teraz, dzięki wietnamskim sałatkom zajadam się garściami :D
    nigdy nie mów nigdy ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Pierwszy raz z kolendra spotkałam się w knajpie gruzińskiej....nie smakowały mi dania przyprawione kolendrą...czułam w ustach mydło

    OdpowiedzUsuń
  10. Zrobiłam sobie pastę z avokado jajka i czosnku. Dodałam listki kolendry i .... zepsułam śniadanie. Pierwsze i ostatnie spotkanie z kolendrą. Za każdym kęsem starałam się wyłäczyć węch, jednak smak pozostał. Nigdy więcej!:)

    OdpowiedzUsuń
  11. KOCHAM KOLENDRĘ! Ale nie wiem, co mnie pokusiło, żebym kupił aż 200 g liści... XD
    Teraz szukam na potęgę przepisów z dużą ilością tego cudnego zioła. <3

    OdpowiedzUsuń
  12. Każde danie z kolendrą pachnie i smakuje jak polane tanimi perfumami. Precz z tym zielskiem!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smakuje jal stara brudna szmata wymoczona w plynie do naczyn

      Usuń
  13. Kiedy kolendra kwitnie na dzielce nie chodze tam , bo kiedys o maly wlos nie zemdlalam . Uwazajcie !

    OdpowiedzUsuń
  14. Nigdy nie mów nigdy! Kiedy pierwszy raz próbowałem zupy pho w której była kolendra myślałem, że zwymiotuję. nie byłem w stanie zjeść nawet zielonego kawałka o wymiarach 1mm x 1mm bo je czułem. Nie umiem opisać tego zapachu, który wtedy czułem. Ale kiedy pojechałem do meksyku gdzie kolendra jest składnikiem salsy i generalnie daje się ją do mięsa to stało się coś dziwnego czego nie umiem wytłymaczyć. Przestałem czuć ten zapach. Co dziwniejsze zaczął mi on pasować. Przed tym zawsze zamawiałem zupę Pho bez zielonego. Dziś dopłacam za dodatkową porcję kolendry. Przestała ona mieć dla mnie wyraźny aromat. Chyba zablokowały mi się jakieś receptory, ale dzięki temu gruzińskie czinkali zajadam z wielką przyjemością :)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz